Regeneração e distribuição de alimentos na área hospitalar
A regeneração de dietas hospitalares
Quando falamos de LINHA FRIA, introduzimos um novo processo que é o da REGENERAÇÃO dos alimentos, etapa mais importante e mais crítica que se aplica justamente no momento que antecede o consumo, garantindo que os alimentos chegam ao paciente como se estivessem acabados de confecionar.
No entanto, para assegurar a qualidade dos produtos não serve qualquer sistema de regeneração. Devemos trabalhar com equipamentos – carros ou armários de regeneração - que assegurem a aplicação de uma temperatura suave e diferenciada, a cada tipo de prato, em função do seu grau de densidade ou volume.
Linha Fria - numerosas vantagens, num desenho mais complexo
Nao existem dois Centros de Produção (CP) iguais, e são inúmeras as varaiáveis que condicionam o desenho do projeto: superfícies, pessoal, número de ementas a produzir por turno, tipo de matéria-prima, tipo de estabelecimento (hospital, colégio, Santa Casa, lugares mais distantes, etc.) assim como a variedade de ementas, ou os ciclos de aprovisionamento de matérias-primas, entre outros fatores.
O risco em Linha Quente e a falta de qualidade em grandes produções ou comida transportada
Num CP em Linha Quente, sempre teremos uma limitação: encontramos o problema da temperatura, e temos de manter os pratos quentes acima dos 65°C regulamentados, e os frios abaixo dos 10°C, em todo o processo e até ao último paciente. É uma missão impossível, além do risco tanto para a segurança alimentar do paciente, como para o prestígio do operador alimentar, por acidente alimentar, ou pelo simples facto de que incorre numa penalização de qualidade.
Por outro lado, os pratos elaborados que se mantêm quentes e acima dos 65°C continuam a cozinhar-se, a desidratar-se e a "envelhecer" com o passar do tempo, e tendem inevitavelmente a arrefecer, perdendo as suas qualidades organoléticas. Considera-se que duas horas após a finalização da confeção, o processo de deteriorização do alimento acelera-se de tal forma que a qualidade ressente-se, afetando a qualidade nutricional e a qualidade percebida. (...)
Fernango Rocha, Diretor na Soluções Integrais Santos Grupo Portugal SISG
Artigo completo na TecnoHospital nº100, jul/ago 2020
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