Abordagem arquitetónica sobre a Cozinha Hospitalar
Ao longo da evolução das construções hospitalares, o serviço da alimentação esteve sempre presente como um serviço de excelência, tendo um papel fundamental no contributo para a cura e bem-estar do doente. Os progressos da Medicina alavancaram as sucessivas mudanças nas construções hospitalares e, da mesma maneira, houve uma evolução neste domínio com tendência a acompanhar o desenvolvimento das Ciências da Nutrição.
Para além destes progressos técnicos e científicos, tivemos a possibilidade de assistir às mudanças na sociedade, a qual tem vindo a tornar-se cada vez mais exigente e critica, esperando ser bem-recebida e bem tratada nos hospitais. Falamos de hotelaria associada à arquitetura hospitalar, cujo triunfo só é alcançado quando se consegue garantir a humanização do espaço e a qualidade na prestação dos serviços.
A arquitetura assume, assim, um papel fundamental enquanto criadora de espaços de produção alimentar, de restauração de grande e pequena escala, até ao espaço do quarto do doente. A arquitetura providencia os espaços desde a logística dos géneros alimentares, preparação, confeção, empratamento, finalizando na mesa do doente ou no refeitório, ou na cafetaria do Hospital. Apesar desta diversidade de espaços, é na cozinha central que se centraliza a atividade primordial, que é nada mais do que a produção alimentar, o espaço onde quase sempre é ditada a sentença da qualidade do serviço. É aqui que se providencia e que se introduzem novos conceitos na alimentação hospitalar, que se preparam as refeições que deveriam fazer-nos viajar pelo nosso mundo sensorial reservado ao sabor, textura, cor e diversos aromas. Tudo isso sem descurar as necessidades dos doentes, respeitando as dietas, alergias, intolerâncias e até as preferências de cada um.
O desenho destes espaços é, por isso, bastante complexo, exigindo da arquitetura um trabalho multidisciplinar, nomeadamente com a equipa de nutrição do respetivo Hospital. Para além disso, sendo o Serviço de Alimentação um subsistema dentro do próprio Hospital, exige-se a análise geral do funcionamento deste subsistema e um planeamento rigoroso que garanta a qualidade, a segurança alimentar e o melhor serviço de hotelaria a oferecer ao utente. (...)
Adriana Barros, arquiteta
Artigo completo na TecnoHospital nº100, jul/ago 2020
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